Sernik krakowski to prawdziwa perła wśród polskich wypieków. Wyjątkowo kremowy, z delikatną nutą wanilii, rodzynkami i skórką pomarańczową, na kruchym spodzie - ten deser skradł serca nie tylko krakowian, ale całej Polski. Dziś przedstawiam Wam tradycyjny przepis na sernik krakowski oraz sekrety, które sprawią, że będzie on idealny - puszysty, niepopękany i rozpływający się w ustach.
Historia sernika krakowskiego
Sernik ma bardzo długą historię, a jego początki sięgają starożytnej Grecji, gdzie przygotowywano proste ciasto z sera, miodu i mąki. Do Polski przepis na sernik trafił prawdopodobnie w XVII wieku, a każdy region rozwinął własne, charakterystyczne warianty tego przysmaku.
Krakowski sernik wyróżnia się wśród innych wersji regionalnych wyjątkową kremowością i bogactwem dodatków. Według legendy, receptura została udoskonalona przez krakowskie mieszczanki, które zaopatrywały się w najlepszy twaróg od okolicznych gospodarzy i dodawały do niego egzotyczne wówczas przyprawy, jak wanilia czy skórka pomarańczowa, sprowadzane do królewskiego miasta przez kupców.
Tradycyjny krakowski sernik charakteryzuje się tym, że masa serowa jest wyjątkowo delikatna, a ciasto przygotowuje się z dużą ilością żółtek, które nadają mu złocisty kolor i aksamitną konsystencję. Nieodłącznym elementem są również rodzynki moczone w alkoholu, najczęściej w rumie lub brandy, oraz dodatek skórki pomarańczowej, która wprowadza orzeźwiającą nutę cytrusową.
Składniki
Na kruchy spód:
- 250 g mąki pszennej
- 125 g masła (zimnego)
- 80 g cukru pudru
- 1 jajko
- Szczypta soli
- 1 łyżeczka proszku do pieczenia
- 1 łyżka śmietany 18% (opcjonalnie)
Na masę serową:
- 1 kg twarogu sernikowego (zmielonego trzykrotnie)
- 250 g masła (miękkiego)
- 300 g cukru
- 6 jajek (w temperaturze pokojowej)
- 2 żółtka (w temperaturze pokojowej)
- 2 łyżki mąki ziemniaczanej
- 2 łyżki mąki pszennej
- 2 łyżeczki ekstraktu waniliowego lub 2 laski wanilii
- Skórka otarta z 1 pomarańczy (niepryskanej)
- 100 g rodzynek
- 3 łyżki rumu lub brandy (do namoczenia rodzynek)
- 50 g kandyzowanej skórki pomarańczowej (opcjonalnie)
Na polewę (opcjonalnie):
- 200 g śmietany kremówki 36%
- 200 g białej czekolady
- 2 łyżki cukru pudru
- Skórka otarta z 1/2 pomarańczy
Przygotowanie
Przygotowanie wstępne:
- Rodzynki namocz w rumie lub brandy na co najmniej 1 godzinę, najlepiej na kilka godzin lub całą noc.
- Masło i jajka wyjmij z lodówki wcześniej, aby osiągnęły temperaturę pokojową.
- Twaróg zmiel trzykrotnie w maszynce do mielenia lub bardzo dokładnie zblenduj, aby był jedwabisty i bez grudek.
- Przygotuj formę o średnicy 24-26 cm (najlepiej tortownicę z odpinanym dnem). Dno wyłóż papierem do pieczenia, a boki posmaruj masłem i wysyp bułką tartą lub mąką.
- Rozgrzej piekarnik do 175°C (grzanie góra-dół, bez termoobiegu).
Przygotowanie kruchego spodu:
- W misce wymieszaj mąkę, cukier puder, proszek do pieczenia i sól.
- Dodaj zimne masło pokrojone w kostkę i rozcieraj palcami lub za pomocą miksera z końcówką do ciasta kruchego, aż powstanie kruszonka.
- Dodaj jajko i szybko zagnieć ciasto. Jeśli jest zbyt suche, dodaj łyżkę śmietany. Ważne: Nie wyrabiaj ciasta zbyt długo, aby nie stało się zbyt elastyczne.
- Uformuj kulę, zawiń w folię spożywczą i schłodź w lodówce przez 30 minut.
- Wyjmij ciasto z lodówki, rozwałkuj na grubość około 3-4 mm i wyłóż nim dno formy, lekko wyciągając ciasto na boki na wysokość około 3-4 cm.
- Nakłuj spód widelcem w kilku miejscach i wstaw do piekarnika na 10-15 minut, aż lekko się zarumieni. Nie piecz go całkowicie, ponieważ będzie jeszcze pieczony razem z masą serową.
Przygotowanie masy serowej:
- W dużej misce utrzyj miękkie masło z cukrem na puszystą, jasną masę.
- Dodawaj po jednym jajku, dokładnie mieszając po każdym dodaniu. Następnie dodaj żółtka i ponownie dokładnie wymieszaj.
- Dodaj zmielony twaróg i wymieszaj do połączenia składników.
- Wsyp mąkę ziemniaczaną i pszenną, dodaj ekstrakt waniliowy i skórkę pomarańczową. Wymieszaj masę tylko do połączenia składników.
- Odcedź namoczone rodzynki i delikatnie wmieszaj je do masy serowej wraz z kandyzowaną skórką pomarańczową, jeśli jej używasz.
Pieczenie sernika:
- Wylej masę serową na podpieczony spód. Wyrównaj powierzchnię.
- Sekret niepopękanego sernika: Umieść na dnie piekarnika naczynie żaroodporne wypełnione gorącą wodą. Para wodna zapobiegnie pękaniu powierzchni sernika.
- Piecz sernik w temperaturze 175°C przez około 15 minut, następnie zmniejsz temperaturę do 150°C i piecz przez kolejne 60-75 minut.
- Sernik jest gotowy, gdy delikatnie się zarumieni, a masa lekko się chwieje przy potrząśnięciu formą.
- Ważne: Nie otwieraj piekarnika w trakcie pieczenia, gdyż nagła zmiana temperatury może spowodować opadnięcie i pękanie sernika.
- Po upieczeniu pozostaw sernik w wyłączonym, lekko uchylonym piekarniku na około 30 minut, aby powoli się schłodził.
- Następnie wyjmij sernik i odstaw do całkowitego wystudzenia w temperaturze pokojowej.
- Schłodź sernik w lodówce przez co najmniej 4 godziny, najlepiej przez całą noc, aby masa serowa dobrze się ustabilizowała.
Przygotowanie polewy (opcjonalnie):
- W rondelku podgrzej śmietankę kremówkę prawie do wrzenia (ale nie doprowadź do wrzenia).
- Zdejmij z ognia i dodaj połamaną na kawałki białą czekoladę.
- Odstaw na minutę, a następnie mieszaj, aż czekolada całkowicie się rozpuści i powstanie gładka masa.
- Dodaj cukier puder i skórkę pomarańczową, wymieszaj.
- Lekko przestudź polewę i wylej na schłodzony sernik.
- Wstaw sernik z polewą do lodówki na co najmniej 1 godzinę, aby polewa stężała.
Podawanie sernika krakowskiego:
- Przed podaniem wyjmij sernik z lodówki na około 30 minut, aby nabrał temperatury pokojowej - wtedy najlepiej smakuje.
- Aby czysto pokroić sernik, użyj cienkiego, ostrego noża zanurzonego w gorącej wodzie i wytartego po każdym cięciu.
- Sernik podawaj na eleganckich talerzykach deserowych, udekorowany świeżymi owocami, listkami mięty lub oprósz delikatnie cukrem pudrem.
- Doskonale smakuje z filiżanką aromatycznej kawy lub herbaty.
Porady i wskazówki
- Wybór twarogu: Najlepszy będzie twaróg pełnotłusty, sernikowy lub typu "Polish style" (w sklepach za granicą). Powinien być trzykrotnie zmielony lub bardzo dokładnie zblendowany na gładką masę.
- Temperatura składników: Wszystkie składniki powinny mieć temperaturę pokojową, aby masa była jednolita i puszysta.
- Pieczenie w kąpieli wodnej: Naczynie z wodą na dnie piekarnika to jeden z sekretów niepopękanego sernika. Alternatywnie możesz piec sernik w kąpieli wodnej, umieszczając formę w większym naczyniu wypełnionym gorącą wodą.
- Powolne studzenie: Sernik nie lubi gwałtownych zmian temperatury, dlatego należy studzić go powoli, najpierw w uchylonym piekarniku, potem w temperaturze pokojowej.
- Przechowywanie: Sernik najlepiej przechowywać w lodówce do 5 dni. Można go również zamrozić (bez polewy) - zachowa świeżość do 2 miesięcy.
Ilość: 12-16 porcji
Czas przygotowania: 1 godzina (plus czas namaczania rodzynek)
Czas pieczenia: 75-90 minut
Czas chłodzenia: minimum 4 godziny
Poziom trudności: Średni
Sernik krakowski to kwintesencja tradycyjnego polskiego wypieku - bogaty w smaku, kremowy i aromatyczny. Jego przygotowanie wymaga trochę czasu i cierpliwości, ale rezultat jest wart każdej minuty spędzonej w kuchni. Ten elegancki deser będzie ozdobą każdego stołu - zarówno podczas rodzinnych spotkań, jak i specjalnych okazji.
Warto pamiętać, że dobry sernik, podobnie jak dobre wino, potrzebuje czasu, aby rozwinąć pełnię smaku. Dlatego najlepiej przygotować go dzień przed podaniem, aby smaki mogły się przegryźć i połączyć w idealną kompozycję. Cierpliwość zostanie wynagrodzona pierwszym kęsem tej kremowej rozkoszy!
Czy macie swoje rodzinne sekrety przygotowania sernika? A może dodajecie jakieś nietypowe składniki, które nadają waszemu sernikowi wyjątkowego charakteru? Podzielcie się swoimi doświadczeniami w komentarzach!
Komentarze (3)
W naszej rodzinie od pokoleń dodajemy do sernika również odrobinę cynamonu i kardamonu - nadają ciekawego, orientalnego posmaku, który świetnie komponuje się ze skórką pomarańczową. Spróbujcie koniecznie!
Zrobiłem ten sernik na urodziny żony i był absolutnym hitem! Wszyscy pytali o przepis. Dodałem jeszcze trochę zmielonych migdałów do spodu i wyszedł obłędny. Polecam i dziękuję za przepis!
Mam pytanie - czy można użyć sera ricotta zamiast twarogu? Mieszkam za granicą i czasem trudno dostać polski twaróg dobrej jakości.