Żurek to jedna z najbardziej rozpoznawalnych zup polskiej kuchni, a jego wersja wielkanocna zajmuje honorowe miejsce na świątecznym stole. Ta kwaśna, aromatyczna zupa na zakwasie z mąki żytniej, z dodatkiem białej kiełbasy, jajek i chrzanu, to prawdziwy symbol polskiej Wielkanocy. Dzisiaj opowiem Wam o historii żurku, pokażę, jak przygotować domowy zakwas, i podzielę się przepisem na idealny żurek wielkanocny, który zachwyci Waszych bliskich podczas świąt.
Historia żurku w polskiej tradycji wielkanocnej
Żurek ma wyjątkowo długą historię w polskiej kuchni. Pierwsze wzmianki o tej potrawie pochodzą już z XV wieku, choć zapewne przygotowywano ją znacznie wcześniej. Nazwa "żur" pochodzi od niemieckiego określenia "sauer" oznaczającego "kwaśny". Początkowo żur był potrawą ludzi ubogich, przede wszystkim chłopów i mieszczan, którzy cenili go za pożywność, łatwość przygotowania i niski koszt.
Wielkopostny charakter żurku wiąże się z tradycją religijną. W czasie Wielkiego Postu obowiązywał zakaz spożywania mięsa i tłuszczów zwierzęcych. Postny żur przygotowywano wówczas jedynie na zakwasie z dodatkiem ziemniaków, czasem grzybów suszonych. Natomiast w Wielkanoc, kiedy post się kończył, do zupy dodawano kiełbasę, wędzony boczek i inne mięsa, tworząc bogaty, świąteczny wariant, który znamy dzisiaj jako żurek wielkanocny.
W różnych regionach Polski żurek przygotowuje się nieco inaczej. Na Śląsku popularna jest jego wersja z ziemniakami, na Kujawach dodaje się do niego kaszę jęczmienną, a w Małopolsce często serwuje się go w wydrążonym chlebku. Mimo tych różnic, esencja zupy - jej charakterystyczny kwaśny smak i kremowa konsystencja - pozostaje taka sama w całym kraju.
Składniki
Na zakwas (przygotowywany 4-5 dni wcześniej):
- 300 g mąki żytniej razowej
- 1 l przegotowanej, ostudzonej wody
- 5-6 ząbków czosnku
- 3-4 liście laurowe
- 5-6 ziaren ziela angielskiego
- 1 łyżeczka kminu
- Skórka chleba razowego na zakwasie (opcjonalnie)
Na żurek wielkanocny:
- 1 l przygotowanego zakwasu żytniego
- 1 l bulionu (drobiowego lub warzywnego)
- 500 g białej, surowej kiełbasy
- 200 g wędzonego boczku
- 200 g szynki wędzonej lub wędzonki
- 2 cebule
- 3-4 ząbki czosnku
- 2 marchewki
- 1 pietruszka (korzeń)
- 1/4 selera (korzeń)
- 4 jajka ugotowane na twardo
- 200 ml śmietany 18%
- 2 łyżki tartego chrzanu (świeżego lub ze słoika)
- 2 łyżki mąki pszennej (do zagęszczenia)
- Majeranek do smaku
- Sól i pieprz do smaku
Do podania:
- Połówki jajek ugotowanych na twardo
- Pokrojona biała kiełbasa
- Świeży majeranek
- Świeżo zmielony czarny pieprz
- Okrągłe bochenkij chleba do podania zupy w chlebowym kociołku (opcjonalnie)
Przygotowanie
Przygotowanie zakwasu (4-5 dni przed planowanym żurkiem):
- Przygotuj duży, czysty słój o pojemności około 1,5-2 litrów. Najlepiej wyparz go wrzątkiem.
- Czosnek obierz i pokrój w plastry.
- Do słoja wsyp mąkę żytnią, dodaj czosnek, liście laurowe, ziele angielskie i kmin. Jeśli masz skórkę chleba razowego na zakwasie, dodaj ją również - przyspieszy fermentację.
- Zalej wszystko przegotowaną, ostudzoną do temperatury pokojowej wodą. Wymieszaj dokładnie, aby nie było grudek mąki.
- Słój przykryj gazą lub ściereczką (nie zakręcaj go szczelnie, zakwas musi "oddychać") i postaw w ciepłym miejscu o temperaturze pokojowej (około 20-22°C).
- Codziennie mieszaj zakwas drewnianą łyżką. Po 2-3 dniach powinna rozpocząć się fermentacja, czego oznaką będą bąbelki na powierzchni i charakterystyczny kwaśny zapach.
- Zakwas jest gotowy po 4-5 dniach, gdy uzyska intensywny, kwaśny smak i aromat. Im dłużej stoi, tym będzie bardziej intensywny.
Przygotowanie białej kiełbasy:
- Białą kiełbasę umyj i osusz papierowym ręcznikiem.
- W garnku zagotuj wodę z dodatkiem kilku ziaren ziela angielskiego, liścia laurowego i kilku plastrów cebuli.
- Włóż kiełbasę do garnka i gotuj na małym ogniu przez około 20 minut, uważając, aby jej nie rozgotować i nie popękała.
- Wyjmij kiełbasę z wywaru i odstaw do przestudzenia. Wywar zachowaj do przygotowania żurku.
Przygotowanie żurku wielkanocnego:
- W dużym garnku na małym ogniu zrumień pokrojony w kostkę boczek, aż wytopi się z niego tłuszcz.
- Dodaj pokrojoną w kostkę cebulę i smaż, aż się zeszkli.
- Dodaj posiekany czosnek i smaż przez chwilę, uważając, aby nie przypalić.
- Marchewki, pietruszkę i seler obierz i pokrój w kostkę. Dodaj do garnka.
- Pokrój szynkę wędzoną w kostkę i również dodaj do garnka.
- Wlej bulion i wywar z gotowania białej kiełbasy. Gotuj całość przez około 20-30 minut, aż warzywa będą miękkie.
- Przecedź zakwas przez sito, aby oddzielić płyn od stałych elementów (możesz zachować trochę mąki do zagęszczenia zupy).
- Wlej przecedzony zakwas do zupy i zagotuj.
- W osobnym naczyniu wymieszaj śmietanę z mąką pszenną i odrobiną zimnej wody, aby nie było grudek.
- Zmniejsz ogień pod zupą i powoli wlej mieszankę śmietany z mąką, cały czas mieszając, aby zapobiec zbijaniu się śmietany.
- Dodaj starty chrzan, posiekaną, ugotowaną wcześniej białą kiełbasę i dopraw majerankiem, solą i pieprzem do smaku.
- Gotuj całość na małym ogniu przez około 5-10 minut, aż zupa lekko zgęstnieje, ale uważaj, żeby nie zagotować jej po dodaniu śmietany.
Podawanie żurku wielkanocnego:
- Tradycyjny sposób podania to nalanie żurku do głębokich talerzy i położenie na nim połówki jajka ugotowanego na twardo oraz kawałków białej kiełbasy.
- Posyp żurek świeżym majerankiem i świeżo zmielonym czarnym pieprzem.
- Dla efektownej prezentacji możesz podać żurek w wydrążonych bochenkach chleba: odetnij górę bochenka, wydrąż jego wnętrze (zostawiając około 2 cm ścianki), lekko podpiecz w piekarniku i nalej do środka gorący żurek.
- Podawaj z dodatkową porcją świeżego chrzanu dla amatorów intensywnych smaków.
Porady i wskazówki
- Jakość zakwasu: Dobry zakwas to podstawa dobrego żurku. Jeśli nie masz czasu na przygotowanie własnego, możesz kupić gotowy w sklepie, ale domowy zawsze ma lepszy smak.
- Wybór kiełbasy: Do prawdziwego żurku wielkanocnego najlepsza jest biała kiełbasa surowa, najlepiej kupiona od sprawdzonego masarza. Jej jakość znacząco wpływa na smak całej zupy.
- Dodatki: Żurek można wzbogacić także o suszone grzyby (namoczone i ugotowane), które dodadzą mu leśnego aromatu.
- Konsystencja: Jeśli lubisz gęstszy żurek, możesz dodać więcej mąki do śmietany lub więcej osadu z zakwasu.
- Przechowywanie: Żurek doskonale nadaje się do przygotowania dzień wcześniej - smakuje nawet lepiej po odgrzaniu, gdy smaki się przegryzą.
Ilość: 6-8 porcji
Czas przygotowania: 1 godzina (plus 4-5 dni na przygotowanie zakwasu)
Poziom trudności: Średni
Żurek wielkanocny to nie tylko danie - to symbol polskiej tradycji kulinarnej, który łączy pokolenia przy świątecznym stole. Kwaśny, aromatyczny, z bogactwem smaków i zapachów, rozgrzewa serce i ciało, przypominając o radości świętowania, rodzinnym cieple i polskiej gościnności. Przygotowanie dobrego żurku wymaga czasu i cierpliwości, szczególnie przy tworzeniu zakwasu, ale efekt końcowy wynagradza wszystkie trudy.
Czy macie swoje rodzinne tradycje związane z żurkiem wielkanocnym? A może dodajecie do niego jakieś nietypowe składniki? Podzielcie się swoimi doświadczeniami w komentarzach! Życzę Wam smacznego i radosnych świąt wielkanocnych przy pachnącym, domowym żurku!
Komentarze (5)
W naszej rodzinie przygotowanie zakwasu na żurek to prawdziwy rytuał. Moja babcia zawsze dodawała do niego skórkę chleba razowego z własnego wypieku i kilka ziaren jałowca - aromat jest niesamowity! Polecam spróbować.
Zrobiłem żurek według tego przepisu w zeszłym roku na Wielkanoc i cała rodzina była zachwycona! W tym roku planuję dodać także trochę suszonych borowików do wywaru. Dzięki za świetny przepis!
Mój sposób na jeszcze lepszy żurek to podwędzenie białej kiełbasy przed włożeniem jej do zupy. Daję ją na 30 minut do wędzarni z drewnem bukowym - smak jest nieporównywalny z niczym innym!
A ja mam pytanie - czy można przygotować większą ilość zakwasu i zamrozić go na później? Chętnie robiłbym żurek częściej, ale przygotowanie zakwasu za każdym razem jest czasochłonne.
Zakwas można też przygotować w probiotycznej wersji, dodając łyżkę soku z kiszonej kapusty - przyspiesza fermentację i dodaje więcej dobroczynnych bakterii. Polecam wszystkim, którzy dbają o zdrowe jelita!