Bigos, często nazywany "królem polskiej kuchni", to danie, które ma tyle wariantów, ile domów w Polsce. Dzisiaj przedstawiamy bigos myśliwski - najszlachetniejszą wersję tego tradycyjnego przysmaku, który przez wieki królował na stołach polskiej szlachty i magnaterii. Mocny w smaku, aromatyczny, długo gotowany - to kwintesencja polskiej sztuki kulinarnej i nasz kulinarny skarb narodowy.
Historia bigosu w polskiej tradycji
Bigos ma niezwykle bogatą historię sięgającą średniowiecza. Nazwa "bigos" prawdopodobnie pochodzi od niemieckiego słowa "begossen", oznaczającego mięso polane sosem. Początkowo bigos był daniem przyrządzanym przez myśliwych podczas polowań - stąd nazwa "bigos myśliwski". Świeżo upolowana zwierzyna trafiała do kotła, gdzie gotowała się razem z kapustą, grzybami i przyprawami.
Przez wieki bigos stał się nieodłącznym elementem polskiej tradycji kulinarnej. Wspominany jest w "Panu Tadeuszu" Adama Mickiewicza, który poświęcił mu jeden z najbardziej znanych fragmentów swojego dzieła, opisując bigos jako "arcydzieło kuchmistrza" i "w słowach wydać trudną woń bigosu". Danie to towarzyszyło Polakom podczas ważnych wydarzeń historycznych, wojen i powstań, stanowiąc pożywne i łatwe do przechowywania pożywienie.
Bigos tradycyjnie przygotowywano w dużych ilościach i odgrzewano kilkukrotnie, co podnosiło jego walory smakowe. Właśnie dlatego do dziś mówi się, że bigos najlepiej smakuje na drugi lub trzeci dzień po przygotowaniu.
Składniki
Składniki główne:
- 1 kg kapusty kiszonej
- 500 g kapusty białej świeżej
- 500 g różnych rodzajów mięsa (wieprzowina - łopatka lub karczek, wołowina, dziczyzna jeśli dostępna)
- 300 g kiełbasy wędzonej (najlepiej wiejskiej)
- 200 g boczku wędzonego
- 100 g suszonych grzybów leśnych (prawdziwki, podgrzybki)
- 2 duże cebule
- 3-4 ząbki czosnku
- 100 g suszonych śliwek
- 2 jabłka kwaśne (szara reneta lub antonówka)
- 150 ml czerwonego wytrawnego wina
- 2 łyżki koncentratu pomidorowego
Przyprawy:
- 3 liście laurowe
- 5-6 ziaren ziela angielskiego
- 1 łyżeczka kminu
- 1 łyżeczka jałowca (rozdrobnionego)
- 1 łyżeczka majeranku
- 1/2 łyżeczki pieprzu czarnego mielonego
- szczypta gałki muszkatołowej
- sól do smaku
- 1 łyżka miodu (opcjonalnie)
Przygotowanie
Przygotowanie wstępne:
- Suszone grzyby namocz w ciepłej wodzie na minimum 2 godziny, najlepiej na noc. Zachowaj wodę z moczenia grzybów.
- Kapustę kiszoną, jeśli jest bardzo kwaśna, przepłucz zimną wodą i odciśnij. Posiekaj ją drobniej, jeśli jest w długich paskach.
- Świeżą kapustę poszatkuj drobno.
- Mięso pokrój w kostkę o wielkości około 2-3 cm.
- Kiełbasę i boczek pokrój w grubszą kostkę.
- Cebulę i czosnek posiekaj drobno.
- Namoczone grzyby pokrój na mniejsze kawałki.
- Śliwki suszone pokrój na połówki, jeśli są duże.
- Jabłka obierz i pokrój w kostkę.
Przygotowanie bigosu:
- W dużym garnku o grubym dnie rozgrzej łyżkę smalcu lub oleju. Obsmażaj porcjami mięso, aż nabierze złocistego koloru. Wyjmij i odłóż na bok.
- Na tym samym tłuszczu zrumień pokrojony boczek, aż wytopi się z niego tłuszcz. Dodaj posiekaną cebulę i smaż, aż się zeszkli.
- Dodaj posiekany czosnek i smaż jeszcze przez minutę.
- Wrzuć kiełbasę pokrojoną w kostkę i lekko przysmaż.
- Dodaj kapustę kiszoną i świeżą, wymieszaj wszystko dokładnie.
- Włóż do garnka obsmażone mięso, pokrojone grzyby wraz z wodą z moczenia (uważając, by nie wlać osadu z dna), liście laurowe, ziele angielskie i pozostałe przyprawy.
- Dolej wino i dodaj koncentrat pomidorowy, wymieszaj całość.
- Gotuj na małym ogniu pod przykryciem przez około 1,5-2 godziny, mieszając od czasu do czasu, aby zapobiec przypaleniu.
- Po tym czasie dodaj pokrojone śliwki i jabłka, a także opcjonalnie miód dla zrównoważenia kwasowości.
- Gotuj kolejne 30-45 minut, aż wszystkie składniki będą miękkie, a smaki się połączą.
- Jeśli bigos jest zbyt wodnisty, możesz gotować go bez przykrycia, aby odparować nadmiar płynu.
- Na koniec dopraw solą i pieprzem do smaku. Pamiętaj: Bigos najlepiej smakuje na drugi lub trzeci dzień po przygotowaniu, gdy smaki się przegryzą i połączą.
Odgrzewanie i podawanie:
- Bigos najlepiej przechowywać w chłodnym miejscu i codziennie podgrzewać do wrzenia przez 3-4 dni.
- Za każdym razem, gdy odgrzewasz bigos, jego smak staje się głębszy i bardziej wyrazisty.
- Podawaj bigos gorący z ciemnym pieczywem, najlepiej z razowym chlebem na zakwasie.
- Tradycyjnie bigos serwowano również z kaszą gryczaną lub ziemniakami.
Porady i wskazówki
- Wybór mięsa: Im większa różnorodność mięs, tym bigos bogatszy w smaku. Jeśli masz dostęp do dziczyzny (dzik, jeleń, sarna), koniecznie dodaj ją do swojego bigosu.
- Czas gotowania: Bigos to danie, którego nie należy się spieszyć. Długie gotowanie na małym ogniu to klucz do sukcesu.
- Równowaga smaków: Bigos powinien mieć idealną równowagę między kwaśnym (kapusta kiszona), słodkim (śliwki, jabłka, miód) i umami (mięso, grzyby).
- Przechowywanie: Bigos doskonale nadaje się do zamrożenia. Możesz przygotować większą ilość i zamrozić porcje na później.
- Wino: Czerwone wino dodaje głębi smaku. Możesz je zastąpić bulionem, ale wino naprawdę podnosi walory smakowe bigosu.
Ilość: Około 10-12 porcji
Czas przygotowania: 30 minut (plus czas namaczania grzybów)
Czas gotowania: 2,5-3 godziny (plus czas odgrzewania przez kolejne dni)
Poziom trudności: Średni
Bigos myśliwski to nie tylko danie - to część naszej narodowej tożsamości i kulinarnego dziedzictwa. Przygotowanie prawdziwego bigosu wymaga czasu i cierpliwości, ale efekt końcowy wynagradza wszelkie trudy. Ten aromatyczny, bogaty w smaku przysmak rozgrzewa ciało i duszę, szczególnie w chłodne, zimowe dni. Jest doskonałym daniem na spotkania rodzinne, przyjęcia i święta - nic tak nie jednoczy Polaków jak wspólne biesiadowanie przy garnku pełnym pachnącego bigosu.
Czy macie swoje rodzinne sekrety przygotowania bigosu? A może dodajecie jakieś nietypowe składniki, które nadają Waszemu bigosowi wyjątkowego charakteru? Podzielcie się swoimi doświadczeniami w komentarzach!
Komentarze (4)
Jako myśliwy mogę potwierdzić, że dziczyzna naprawdę robi różnicę w bigosie. Jeśli macie możliwość, koniecznie użyjcie mięsa z dzika. Dodaję też do bigosu polewkę jelenią, którą przygotowuję wcześniej - nadaje niesamowitej głębi smaku!
Wypróbowałam ten przepis w weekend i wyszedł rewelacyjnie! Dodałam jeszcze garść suszonych borowików, które sama zbierałam w zeszłym roku. Aromat był niesamowity. Dziękuję za świetny przepis!
W naszej rodzinie do bigosu dodajemy też suszone morele - dają ciekawą, delikatną słodycz. A zamiast wina używamy czasem piwa porter - też warto spróbować!
Zawsze zastanawiałam się, jak zrobić porządny bigos. Teraz już wiem! Mam tylko pytanie - czy można użyć mrożonych grzybów zamiast suszonych? Mam sporo borowików mrożonych z ostatniego sezonu.